Ingredientes atractivamente interesantes

El pan es considerado como un alimento básico en muchas poblaciones del mundo, principalmente en los continentes de Europa y América. Debido al alto consumo per cápita de este producto, la oportunidad de aumentar el volumen de ventas en esta área de la industria de alimentos es bastante pequeña, ya que es considerado un mercado saturado. Por ello, surge la necesidad de utilizar ingredientes innovadores. /

Por: Sara Avilés Gaxiola, Ingeniera en Biotecnología por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (Tec Monterrey). México

Se vuelve necesario el uso de ingredientes nuevos y diferentes a los más populares (harina de trigo, centeno, cebada y maíz) para la elaboración del pan. Los objetivos principales de estas nuevas formulaciones son ofrecerle al consumidor un producto con un mayor valor nutricional, libre de gluten, así como con diferentes sabores y texturas (Nachay, 2014). El gluten es un conjunto proteico presente en la mayoría de los cereales al cual aproximadamente del 1 al 2% de la población global es intolerante. Este padecimiento es conocido como celiaquía. Con la introducción de nuevos ingredientes, será posible que el volumen de venta en la industria panificadora aumenten en los próximos años debido a que la demanda del mercado mundial por productos que ofrecen beneficios adicionales a la salud va en aumento, tendencia observada desde hace dos décadas y que se prevé a la alza.

SORGO: CEREAL DE POCO USO
Entre los ingredientes considerados como novedosos destaca el sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), originario de África y domesticado hace aproximadamente 5000 años. Ahora es el quinto cereal con mayor producción en el mundo, siendo México el tercer mayor productor con más de 7 millones de toneladas anuales.

A pesar de que el sorgo posee un menor contenido proteico (11%) que el de cereales como el trigo (14%) y no cuenta con un perfil nutricional excepcional, se considera la mejor alternativa al uso de cereales como trigo y maíz para la producción de pan libre de gluten (dado el parecido entre éste y los granos tradicionalmente utilizados en panificación). Para la producción de formulaciones que contengan harina de sorgo, es necesario la adición de ingredientes alternos con el fin de no sacrificar la textura (generalmente gomas). Existen pocas marcas que usan este cereal ya posicionadas en el mercado, por lo que su aplicación representa una amplia oportunidad para marcas sólidas y para aquellas que recién inician.

PSEUDOCEREALES
Son plantas de hoja ancha que no pertenecen a la familia de los cereales, pero que reciben este nombre por sus usos y propiedades similares a las de éstos. Estos granos poseen ventajas como mayor contenido y mejor calidad proteica comparado con cereales, siendo incluso considerados “súper alimentos” (Álvarez-Jubete et al., 2010). Los pseudocereales que en los últimos años han comenzado a tener mayor uso en panificación son: el amaranto (Amaranthus spp), la quínoa (Chenopodium quinoa) y el alforfón (Fagopyrum esculentum), conocido popularmente como trigo sarraceno. La mayor área de oportunidad al utilizar pseudocereales en pan es aplicarlos como grano entero en las formulaciones, para de esta manera aportar al producto final aproximadamente la misma composición de nutrimentos que se encuentran en la semilla del grano original y al igual que con el sorgo, se busca desarrollar pan libre de gluten con un perfil nutricional balanceado. Con el fin de no sacrificar las propiedades sensoriales del producto final, se mezcla la harina de pseudocereales con harina de los cereales más populares en diferentes proporciones.

1. QUÍNOA
Está ganando popularidad a nivel mundial pudiéndose encontrar este producto en supermercados y tiendas naturistas. Este pseudocereal contiene alrededor del 12.7% de proteína rica en aminoácidos esenciales y un alto contenido de fibra dietética comparado con la mayoría de los cereales. Además, posee micronutrientes como calcio y ácido fólico. Por lo anterior, se considera que la composición de la quínoa la coloca como ingrediente potencial en panificación para productos dirigidos a ancianos y niños. Las marcas actuales ofrecen productos diversos donde se usa el grano entero de quínoa con harina de trigo para mejorar la calidad nutricional del pan tradicional. También existen comercialmente mezclas de harina de arroz con harina de quínoa para la producción de pan libre de gluten, determinándose que 10% de la harina de quínoa mejora la calidad nutricional del pan sin comprometer el sabor (Rodríguez-Sandoval et al., 2012). La harina de quínoa ha encontrado diversos usos en general: masa para panqueques, corteza de pizza, galletas, bollos, etcétera.

2. AMARANTO
Es originario de Centro y Sudamérica. Es considerado una buena fuente de proteína (hasta un 18.4%). Los productos a base de amaranto son excelente fuente de energía para atletas, debido a que contiene altas cantidades del aminoácido esencial lisina, sin embargo no se recomienda para diabéticos, ya que posee un alto índice glicémico. El amaranto es utilizado entero o como harina principalmente para la producción de galletas, donde se ha determinado que el contenido óptimo de esta harina debe ser de un máximo de 25%, lo anterior con el fin de mantener el color, sabor y apariencia del producto final (Sindhuja et al., 2005).

3. ALFORFÓN
A pesar de ser una buena fuente de proteína (aproximadamente 13%), vitaminas y minerales, el alforfón es considerado como un cultivo menor en el mundo. La proteína del alforfón tiene relativamente baja digestibilidad, sin embargo se ha encontrado que el consumo de este pseudocereal trae beneficios a la salud como reducción de colesterol, obesidad y cálculos biliares y dado a su alto contenido fenólico se propone como un alimento funcional. Es también considerado como prebiótico, pues promueve el crecimiento de bacterias prebióticas en el intestino. Diversas panaderías artesanales alrededor del mundo utilizan harina de alforjón para la producción de pan libre de gluten por los beneficios anteriormente mencionados. Este pseudocereal, a diferencia de los ya expuestos, se puede utilizar sin necesidad de combinarlo con la harina de otros cereales, esto sin sacrificar textura ni sabor, únicamente color (Dixon et al., 2012). Los consumidores describen como almendrado el sabor de los diferentes productos a base de este pseudocereal, principalmente pan de barra y galletas.

OTROS
Además de cereales de poco uso y pseudocereales, existen otros ingredientes de poco y reciente uso en panificación, por ejemplo la semilla de chía (Salvia hispánica L.). Esta semilla (originaria del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua), es considerada una oleaginosa debido a su alto contenido de materia grasa y a pesar de caer en el olvido durante siglos, ha hecho su debut en esta área de la industria, ya que es la fuente vegetal con mayor contenido del ácido graso esencial omega-3, al cual se le ha atribuido la capacidad de reducir notablemente la incidencia de enfermedades cardiovasculares y sobrepeso.

Las legumbres en general, son también ingredientes interesantes para aplicarse en panificación. La principal ventaja de éstas sobre los granos ya mencionados, es que contienen en promedio el doble de proteína. La legumbre más utilizada alrededor del mundo es la soya (Glycine max), la cual contiene un 36% de proteína y ha sido utilizada para la producción de pan, llegando a sustituir en hasta 6.3% la harina de trigo en distintas formulaciones, mejorando la calidad nutricional del producto final (Lazo-Vélez et al., 2015).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1. Álvarez-Jubete, L., Arendt, E.K. & Gallagher, E. (2010).Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Food Science & Technology, 21,106-113
2. Dixon, C., Ballard, K. & Rawley, C. (2012). The effect of buckwheat flour on the taste and texture of pumpkin bread. Manuscrito no publicado, Universidad de Purdue, West Lafayette, Estados Unidos de América.
3. Föste, M., Nordlohne, S.D., Elgeti,D., Linden, M., Heinz, V., Jekle, M. & Becker, T. Impact of quinoa bran on gluten-free dough and bread characteristics. European Food Research and Technology, 239(5),767-775
4. Lazo-Vélez, M.A., Chuck-Hernandez, C. & Serna-Saldívar, S.O. (2015). Evaluation of the functionality of five different soybean proteins in yeast-leavened pan breads. Journal of Cereal Science, 64,63-60
5. Nachay, k. (2014). Bakery Bonanza. Food Technology, 10,(14),47-62
6. Sindhuja, A., Sudha, M.L. & Rahim, A. (2005). Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. European Food Research and Technology, 221,597-601
7. Rodríguez-Sandoval, E., Sandoval, G. & Cortes-Rodríguez, M. (2012). Effect of quinoa and potato flours on the thermomechanical and breadmaking properties of wheat flour. Brazilian Journal of Chemical Engineering, 29(3), 503-510