Food Technology Summit- Tecnologías que revolucionan

Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservación y el procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas, al tiempo que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas.

En ese sentido, dentro del ciclo de Conferencias Gratuitas de Innovación Alimentaria del Food Technology Summit & Expo, presentará una Mesa Panel titulada: “Tecnologías emergentes y su aplicación en alimentos” el día 23 de septiembre a las 15:00 hrs., la cual abordará los últimos estudios sobre innovaciones en tecnologías de aplicación en la industria, en cuanto a altas presiones en el procesamiento de alimentos; implementación de sistemas de filtración por membranas para separar esencias y extractos naturales; y micro y nanoencapsulación de aromas de cítricos.

ALTAS PRESIONES
La doctora Angela Suárez del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ-Unidad Noroeste), señala que la búsqueda de tratamientos alternativos frente a los térmicos ha sido impulsada por el conocimiento que en la actualidad se tiene de la pérdida del valor nutritivo y de las características organolépticas que sufren los alimentos al ser sometidos a este tipo de tratamientos. Por otra parte, el aumento de la demanda de los consumidores de productos de alta calidad, con características organolépticas y nutritivas semejantes a los productos frescos o naturales, y además que representen el mínimo riesgo sanitario, ha contribuido en estos últimos años al desarrollo y a la investigación de todas estas nuevas tecnologías.

En esa búsqueda continua de productos y tecnologías innovadoras, la industria de los alimentos, revoluciona las técnicas para mejorarlas tomando en consideración aspectos teóricos y conjuntándolo con el uso de tecnologías innovadoras para ofrecer productos y prototipos de alto valor, saludables, más naturales, frescos y seguros. Considerado, uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI, el procesado por altas presiones, es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente envasado, a altas condiciones de presión hidrostática igual o superior a 100 MPa. La presión se trasmite de forma uniforme (isostática), y de forma casi instantánea a todos los puntos del alimento, independientemente de su tamaño y forma.

La técnica por alta presión es un proceso no térmico respetuoso con el medioambiente y que a su vez permite preservar al máximo los componentes y características del producto natural y fresco, de esta forma representa una alternativa efectiva y comercial a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos. En la actualidad, esta tecnología es reconocida en todo el mundo y se ha convertido en una herramienta muy útil para las empresas exportadoras.

SISTEMAS DE FILTRACIÓN
Por su parte, la doctora Ma. de los Ángeles Sánchez del CIATEJ-Unidad Sureste, refiere que los diferentes métodos de separación de membrana incluyendo microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa han sido ampliamente aplicadas en la concentración de los zumos de frutas y verduras, debido a que el contenido de agua es muy (75% -90%). La concentración de los jugos de fruta y verduras no sólo proporciona la estabilidad microbiológica, sino también permite mejorar la economía en el envasado y la distribución del producto final, debido a la reducción a granel por peso y volumen. Además, los concentrados son más estables, presentando una mayor resistencia al deterioro químico y microbiano, en comparación con el jugo original debido a la reducción de la actividad de agua, así mismo se puede emplear en la recuperación de metabolitos en residuos líquidos a nivel industrial. Por ejemplo, la concentración por membranas en el caso del suero del queso, logra productos con concentraciones hasta del 20% de proteínas y en el caso del contenido de lactosa hasta 24%, siendo estos productos recuperados de lo que antes se consideraba un residuo industrial.

El proceso de la separación por membrana, se basa en la utilización de membranas semi- permeables, en donde la membrana actúa como un filtro muy específico que dejará pasar el agua, mientras que retiene los sólidos suspendidos y otras sustancias de interés. Hay varios métodos para permitir que las sustancias atraviesen una membrana. La optimización de estos métodos incluye la aplicación de alta presión, el mantenimiento de un gradiente de concentración en ambos lados de la membrana, e incluso la introducción de un potencial eléctrico para facilitar la difusión a través de la membrana.

En el CIATEJ, se estudia la filtración de membrana como una alternativa para la sustitución de otros procesos como la floculación, para la purificación de sedimentos, o la adsorción (filtros de arena y filtros de carbón activado, intercambiadores iónicos), e incluso para sustituir procesos de extracción y destilación. Evaluando los factores que determinan la efectividad de un proceso de filtración de membrana, como son la selectividad y productividad, en donde la selectividad se expresa mediante un parámetro llamado factor de retención o de separación y la productividad se expresa mediante un parámetro llamado flujo, ambos parámetros dependen de la membrana empleada y es importante evaluar estos parámetros para lograr la optimización de procesos a nivel industrial.

MICRO Y NANOENCAPSULACIÓN
La doctora Eugenia del Carmen Lugo Cervantes del CIATEJ-Unidad Zapopan, indica que la microencapsulación de moléculas activas tiene como objetivo crear una barrera entre las moléculas y el medio ambiente. Entre los ingredientes encapsulantes más utilizados están los hidrocoloídes, dentro de los que podemos mencionar a los polisacáridos como la goma arábiga, almidones modificados, celulosas modificadas, algunos tipos de pectina, y algunos galactomananos.

El nanoencapsulamiento (partículas menores a 100 nm), fue desarrollado inicialmente para el diseño de sistemas de administración de fármacos, para ello varias técnicas de nanoencapsulamiento están disponibles: auto-ensamble, homogenización de altas presiones, nanoemulsificación, nanocomplejos, nanoprecipitación, coacervación. Los compuestos nanoencapsulados para la aplicación en alimentos, no deben de ser tóxicos y deben ser biodegradables en el cuerpo humano, así mismo usar excipientes que se consideren generalmente como seguros, y también evaluar su seguridad toxicológica antes de que puedan ser utilizados para consumo humano.

La lima dulce, Citrus limetta Risso, es una fruta cítrica con un olor cítrico-perfumado y un agradable sabor característico sin embargo su aceite esencial se degrada por presencia de oxígeno y temperatura. El olor característico a lima es producto principalmente de la presencia de compuestos volátiles tales como: geraniol, D-limoneno, acetato de nerilo y citral (geranial y neral), en donde la oxidación del citral y D-limoneno, generan los compuestos p-cimeno y D-carvona que cambian completamente el olor característico a lima dulce. Se han probado la micro y nanoencapsulación de los aromas de lima, evaluando rendimientos de encapsulación, tamaño de partícula y estabilidad así como la evaluación sensorial de los microencapsulados en cicloodextrina y proteínas lácteas. Finalmente, la evolución sensorial es el factor que define al agente encapsulante.

Así, esta Mesa Panel le permitirá conocer las últimas innovaciones que para la industria de alimentos y bebidas ha estado realizando el prestigiado centro de investigación CIATEJ.
Encontrará nuevas ideas y metodologías para incorporar a su desarrollo de productos en 3 segmentos y aplicaciones específicas.

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