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Crónica del Food Technology Summit & Expo México 2011: Conferencias Gratuitas y Talleres

 

Conferencias Gratuitas y Talleres: la capacitación para todos

El FTS&Expo México 2011 también incluyó un ciclo de Conferencias Gratuitas, programa de seis charlas en las que destacados especialistas locales analizaron los temas fundamentales en el contexto actual de la industria: obesidad infantil en los escolares, evaluación sensorial, desarrollo de nuevos productos, legislación, protección del consumidor y calidad e inocuidad.

Para dar inicio al programa, Frania Pfeffer, Coordinadora del Proyecto de Obesidad Infantil de la Fundación Mexicana para la Salud, señaló que en México durante 2010 la prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares fue de aproximadamente 30%. Añadió que para esta epidemia no hay un factor único responsable sino que se trata de un problema multifactorial: genético, biológico, antropológico, social y económico.
La ponente refirió que en un estudio realizado por la Fundación Mexicana para la Salud se encontró que, en promedio, un niño de 10 años gasta 355 kcal en cinco horas de escuela pero consume de 700 a 800 kcal. “La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en niños va a ir en aumento y, lamentablemente, en los niños es difícil revertirla”, pronosticó y exhortó a que “tiene que haber un consenso entre los actores de la sociedad para frenar esta epidemia”.
Como segundo conferencista, Daniel Pedrero, Fundador y Director General de PentaSensorial, reconoció que mucho del conocimiento que hay detrás del comportamiento del consumidor se puede obtener de los procesos más simples que éste realiza, siendo la observación la herramienta principal para tal efecto. “A partir de ahí, es necesario crear productos que prueben ser la solución de necesidades de los consumidores que aún no han sido satisfechas”. Sin embargo, en este desarrollo de nuevos alimentos, aconsejó nunca perder de vista que las propuestas (promesas) deben ser viables, con el propósito de mejorar sus vidas.
“Tenemos que acercar al consumidor a experiencias nuevas, con un matiz diferente; pero es necesario ser muy certeros con esas nuevas experiencias porque van a crear nuevas creencias, las cuales a su vez llevarán a una nueva postura y eso eventualmente provocará un comportamiento novedoso, lo que hará que el mercado se transforme en una dirección diferente”, reflexionó.
La primera jornada del programa de Conferencias Gratuitas cerró con la mesa panel Desafíos en la Creación de Nuevos Productos, en la cual participaron Betel Vivar, Gerente de Formulación de Aquadrinks de Bonafont; Gloria Torres, Investigadora Engineer II de Kraft Foods; Alberto Roca, Subdirector de Investigación y Desarrollo de Productos RICH; y Jorge Sosa Pérez, Subdirector de Desarrollo de Producto de Walmart de México y Centroamérica.
“Hay que sorprender al consumidor, hay que mejorar lo existente, pero cuidando siempre la calidad, el prestigio de la marca y los costos”, expresó Gloria Torres. “Las tendencias actuales obligan a estar a la vanguardia, pero necesitamos pensar de manera integral al crear nuevos productos: no es sólo la bebida sino también el empaque, en equilibrio y armonía con el concepto y la necesidad a cubrir”, reflexionó Betel Vivar.
“Para alcanzar el éxito en el desarrollo de nuevos productos hay que crear el caso de negocio, conformar un diseño congruente, confirmar el desempeño y funcionalidad, controlar la propiedad intelectual y crear el negocio a partir del producto original”, aconsejó Alberto Roca. “No es sólo desarrollar: el tecnólogo en alimentos debe alcanzar nuevas fronteras, las nuevas tecnologías en innovación son la gran dirección para crear categorías que no existían”, aseguró Jorge Sosa Pérez.
Para abrir el segundo día de charlas, Alejandro Urzúa, Consultor independiente y ex Presidente del Comité Directivo de Normalización Industrial de CANACINTRA, abordó el tema Norma 086: ¿paradigma, mito o realidad? El especialista lamentó que los tiempos para la revisión de las normas, sorprendentemente, sean mucho mayores que los de su creación. “En el caso de la Norma-086 (alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición) hemos esperado ya diez años para su revisión y seguimos esperando”, expresó.
También comentó que la industria presenta una sobre regulación, y se verifica con base en estos reglamentos a las empresas acreditadas, pero no hay un control de la industria informal. Para enfrentar esa situación, agregó, falta infraestructura a nivel nacional en lo que respecta a unidades de verificación y laboratorios de prueba.
Por su parte, la Jefa del Departamento de Fisicoquímica del Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor, María Eugenia Corona Monroy, resaltó lo fundamental que resulta seguir los lineamientos para asegurar que la información comercial de las etiquetas indique verazmente lo que contiene el producto.
Si bien actualmente el consumidor busca estar más informado sobre lo que consume, lo cierto es que muchas personas aún no se preocupan por leer la información de la etiqueta, y la letra pequeña puede no ser notoria para ellas. Ejemplificó con el caso de productos “salsa tipo cátsup” o de alimentos “jarabe de” miel que conviven en un mismo anaquel con productos cátsup o miel, en donde la tipografía menor hace referencia a un alimento diferente, lo que confunde a los consumidores o incluso puede resultar en competencia desleal, ya que la ley aplica para la cátsup pero no para la “salsa tipo cátsup”.
En el tema Estrategias para la seguridad e inocuidad de los alimentos, Omar González, especialista en Estándares de GS1 México, dimensionó que la trazabilidad (huella de los procesos por los que ha pasado un producto) constituirá un parte aguas en la industria de alimentos y bebidas.
Acompañó a González, Elba Ayala, Dictaminadora de SENASICA-SAGARPA, quien dijo que hoy la inocuidad se mide por la presencia o sospecha de un contaminante en algún alimento, y tiene un carácter preventivo debido al establecimiento de legislaciones al respecto, así como al riesgo económico, de imagen y general que para una empresa significa no garantizar que sus alimentos sean inocuos.
La seguridad alimentaria -concordó Omar González- es un asunto que siempre ha preocupado a empresarios alimenticios y consumidores, y problemáticas de salud como e-colli, gripe aviar y virus HIN1 hacen aún más complicado lograr esta meta. De ahí que la implementación de la trazabilidad –resaltó- sea una oportunidad para ayudar a alcanzar esta seguridad de la calidad en el alimento.

TALLERES

Nueva área de capacitación

El FTS&Expo México 2011 presentó por primera vez una serie de Talleres donde se destacaron las principales tendencias en ámbitos segmentados de la industria.

CÁRNICOS
Retos globales de la industria cárnica
Guillermo Máynez Gil. Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano de la Carne

“México es el séptimo productor mundial de bovino y estamos atravesando una época de oportunidades ya que el consumo per cápita anual de carnes en Latinoamérica y Caribe es de 58 kilos. La gente demanda este alimento debido a las proteínas y minerales que contiene. El reto para el sector es que exista la seguridad de suministro” señaló el presidente de COMECARNE.

ALIMENTOS SALUDABLES
Funcionales y nutracéuticos
Amanda Gálvez. Consejera del International Life Sciences Institute

“Es crucial conocer a fondo la química de las moléculas puesto que hay oportunidades de negocio, pero como consumidores hay que promover también la diversidad a través de la demanda de frutos regionales”, dijo la especialista. Gálvez sugirió conocer el PASSCLAIM creado en Europa, aclaró que en esta región no se habla de nutracéuticos sino de funcionales. La tendencia está en obtener sustancias benéficas de los alimentos para aislarlas, concentrarlas y venderlas por separado, aunque hay pocas reivindicaciones probadas.

PANIFICADOS
Mercadotecnia y desarrollo: el caso de los flat breads
Edith Barrios. Gerente Corporativo de Investigación de Alimentos de Gruma

Gruma destacó las principales tendencias que distinguen a la innovación en el segmento de panadería: tendencia saludable, vuelta a las raíces y “flatbreads” (acompañantes). El primero de los puntos corresponde a la creciente innovación en materia de alimentos saludables, con granos enteros, ingredientes funcionales y para grupos específicos. En relación a las raíces, los panes artesanales vuelven a establecer vínculos con los consumidores. Mientras que los “flatbreads” son definidos como una combinación entre los alimentos “nicho”, según las distintas culturas, y las galletas.

SNACKS Y GOLOSINAS
Tendencias saludables sin perder la indulgencia
Fernando Díaz, Gerente de Investigación y Desarrollo de Fritos Totis; y Daniel Guerrero, Gerente de Nutrición de Confitería de PepsiCo Alimentos México

Un reto vigente dentro del mercado de snacks y golosinas es conservar el sabor manteniendo costos a la par del desarrollo de un producto que, además de indulgencia, oferte beneficios saludables, coincidieron los gerentes. Díaz aclaró que dentro de la empresa que representa, el objetivo es apuntar a un desarrollo de botanas que conserven el perfil de su sabor a través de reducciones graduales de azúcar, sal y grasa. Llamó a aprovechar el hecho de que la industria de snacks y golosinas sea un sector formal para implementar acciones y a “trabajar en conjunto y en diferentes frentes”. Guerrero identificó un desafío en la creación de productos dulces ante legislaciones que impulsan la disminución de azúcar con el fin de promover un entorno saludable. Y enfatizó que el mercado de confitería en México vale 4.6 millones de dólares y menos del 20% es confitería H&W.

REDUCCIÓN DE SODIO
Impacto del consumo de sal en la salud y estrategias para su reducción
Ricardo Correa-Rotter. Jefe del Departamento de Nefrología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

La reducción de sodio es un tema actual a nivel global ante el mandato de la Organización Mundial de Salud (OMS) de disminuir la ingesta del consumo de sodio a por lo menos cinco gramos diarios, como meta al 2020. Correa-Rotter dijo que 80% de la sal ingerida viene en alimentos procesados y que la industria debe apuntar a una reducción gradual y progresiva para obtener éxito en la medida. Reino Unido, Inglaterra y Argentina cuentan con ejemplos a seguir, explicó.

LÁCTEOS
Beneficios nutricionales y la importancia de la segmentación del producto
Valeria Rubio. Nutrióloga y Asesora de Alpura

Rubio recordó los valores de una dieta correcta: equilibrada, variada y suficiente. Donde la leche -un alimento completo- aporta hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, calcio, fósforo y potasio. Señaló que existen pruebas científicas de los efectos lácteos en enfermedades como el cáncer y la diabetes, e incluso ayuda en el control del peso. Aclaró que no se habla de la leche como una solución por sí sola, pero se identifican incidencias comprobables y positivas en quienes la consumen.

BEBIDAS
Innovación en el sector mexicano de bebidas
Elvia Aguilar. Gerente de Asuntos Regulatorios y Comercialización de Productos de Coca-Cola México

Los estilos de vida son activos y saludables. “Somos un consumidor globalizado”, afirmó Aguilar. La especialista dijo que la tendencia es la innovación en necesidades a cubrir y que lo nuevo a desarrollar son: conceptos, marcas, categorías, aspiraciones, facilitadores (para el punto de venta), y lo “fashion”. En México, expuso, las categorías de mayor crecimiento son el café, té, bebidas energéticas, bebidas para deportistas y bebidas modificadas.

TENDENCIAS
Empaques para alimentos y bebidas
Horacio Anell. Analista de Euromonitor International

En materia de pronósticos, Anell expuso que el empaque flexible crecerá 2% en México, mientras que el papel y cartón progresarán 2.2%; y las HDPE bottles, 5.1%. Estos tres tipos de empaque con mayor desarrollo abarcarán un 62% del crecimiento total de la industria durante el periodo 2010-2015. Por otra parte, en materia de tendencias se ven algunos empaques activos y funcionales y también empaques con chip.

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