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Jorge Reyes

PANIFICADOS

Caso de éxito: tortilla probiótica, haciendo más que una tortilla

Esta Conferencia se llevará a cabo el Jueves 28 de Septiembre, 13:00 hs. en el Auditorio DIEGO RIVERA | Agenda Completa

La demanda de probióticos está incrementando en todo el mundo, se consumen en alimentos y bebidas fermentados, como suplementos y medicamentos. De aquí surge la inquietud de incluirlos en alimentos de consumo general como la tortilla o el pan, pues una limitante es la temperatura que se utiliza para su cocción. La tortilla es la base de la dieta en México, y su consumo está incrementando en Estados Unidos y Europa, debido a que carece de gluten y sus carbohidratos son más amigables para el manejo de la glucosa en sangre (diabetes). Tan solo hoy se venden 24 mil toneladas de tortilla en el país, por lo que resulta ser un excelente medio para favorecer el consumo de probióticos.

Por ello, se creó una tortilla con contenido probiótico. Se aislaron de la naturaleza probióticos resistentes a la temperatura, se cultivaron en el laboratorio sin modificarlos y se añadieron a la masa, la cual se coció en la forma y temperatura habitual. Después, la tortilla y el pan se dio a comer a personas “sanas”, quienes observaron que mejoró su digestión, tenían menos gases, inflamación del vientre, síntomas de gastritis, colitis y estreñimiento. Por otra parte, con la adición de lactobacilos se obtuvo una tortilla más suave, tersa y rolable, que además tolera mejor el recalentamiento, sin hacerse tiesa.

 

 

Por qué participar:

  • El asistente podrá conocer cómo mejorar la digestión al consumir probióticos en productos de panificación.
  • Identificar probióticos resistentes a temperaturas de cocción.
  • Obtendrá información sobre los alimentos funcionales de consumo general.

Currículum

Tuvo una estancia postdoctoral de dos años, en el Departamento de Química Orgánica del Instituto Weizmann de la Ciencia en Rehovot, Israel. Profesor-Investigador Titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, en Cuernavaca, Morelos, México. Investigador Nacional Nivel I. Cultiva las siguientes líneas de investigación: búsqueda de alternativas a los antibióticos: inmunoreguladores y probióticos. Es Socio fundador y Gerente de PERS Biologicals, S de RL de CV, empresa tecnológica formada por investigadores que se dedica a la fabricación y comercialización de productos a base de microorganismos probióticos. Coautor de más 60 artículos de investigación, publicados en revistas arbitradas e indexadas. Coinventor en 7 solicitudes de patentes y tres familias de solicitudes de patentes en México, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Comunidad Europea, China y PCT.

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