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María Dolores García

CÁRNICOS

Bacterias ácido lácticas: cómo evitar que reduzcan la vida en anaquel

Esta Conferencia se llevará a cabo el Jueves 28 de Septiembre, 15:15 hs. en el Auditorio JUAN RULFO (con traducción) | Agenda Completa

Debido a sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significativa al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. Sin embargo, también reducen la vida de anaquel.

La vida de anaquel de la carne y productos cárnicos es estrictamente dependiente del número y tipo de bacterias iniciales presentes, sus condiciones de crecimiento y las condiciones de almacenamiento (temperatura, pH, atmosferas gaseosas). El empacado al vacío es una barrera muy utilizada en la conservación de productos cárnicos, porque incrementa la vida de anaquel de estos productos, reduce la rancidez oxidativa y el crecimiento microbiano.

En productos cárnicos empacados al vacío se presentan condiciones microaerofilas, presencia de cloruro de sodio, nitrito de sodio y una reducida actividad de agua. Estos factores detienen el crecimiento de las bacterias contaminantes Gram negativas, pero favorecen el crecimiento de bacterias ácido Lácticas (BAL), asociadas como bacterias deterioradoras de alimentos y en mayor medida de productos cárnicos.

La actividad de las BAL provoca cambios sensoriales desagradables, como reducción del color de la carne, producción de sabores ácidos, exudado lechoso, producción de gas, deformación del empaque por la producción de gas, decoloración o coloración verdosa.

Por qué participar:

  • Se explicará de manera clara la acción de las bacterias ácido lácticas, consideradas deterioradoras en varios tipos de carne y productos cárnicos envasada al vacío.
  • Conocerá de qué manera enfrentar este desafío en el segmento de cárnicos en lo que respecta a la producción de producto empacado al vacío.
  • Descubrirá cómo la ciencia aplicada a la industria ha podido aislar algunos grupos de bacterias ácido lácticas para mejorar la vida de anaquel de los productos cárnicos.

Currículum

Es Investigadora Titular de la Unidad de Tecnología Alimentaria de CIATEJ. Cuenta con más de 6 años de experiencia en investigación y desarrollo de alimentos, y 3 especialmente en proyectos realizados para la industria cárnica. Sus áreas de investigación actuales son: desarrollo y calidad de alimentos y bebidas; actividad microbiana en alimentos; mediciones de calidad; obtención, inducción de producción y desarrollo de ingredientes naturales con propiedades funcionales; y formulación de nuevos productos, reformulación y mejoramiento de productos ya existentes. Tiene un Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Querétaro.

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