Alimentos más limpios y seguros

Higiene y control sanitario

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. La contaminación microbiológica es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador o aplicación de soluciones tiene una importancia decisiva. Por ello, es importante saber cómo alcanzar la sanidad dentro del proceso de producción, medidas de higiene y limpieza de equipos.

Por: Tatiana A. Lorca, PH. D., Sr. Manager, Food Safety Education & Training de Ecolab.

La inocuidad alimentaria es un tema de importancia a nivel mundial y nacional. La seguridad alimentaria se ha convertido en parte integral de protección de marca y la gestión del riesgo empresarial. A nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que hay más de mil millones de casos cada año y más de un millón de muertes relacionadas con alimentos o agua contaminada. La causa de enfermedad en países en vías de desarrollo es diferente a la del mundo desarrollado y, en algunos lugares, la falta de alimentos es un gran problema. En países desarrollados, los agentes primarios son Norovirus, Campylobacter, Escherichia coli y miembros de la especie Salmonella; en países en desarrollo se incluyen también los riesgos de los productos químicos (contaminantes industriales, metales pesados, agroquímicos, etcétera).

Asimismo, se indica que los agentes responsables de la mayoría de las muertes son la Salmonella (tifoidea y no tifoidea), E. coli enteropatógena y Norovirus. También se sabe que aproximadamente 40% de las personas afectadas de enfermedades transmitidas por los alimentos son menores de 5 años de edad. Los problemas en el mundo en desarrollo se atribuyen a los huevos contaminados y aves de corral, agua insalubre, la falta de higiene/condiciones inadecuadas en la producción y el almacenamiento de alimentos, los niveles más bajos de alfabetización y educación, así como insuficiente legislación de seguridad alimentaria o la aplicación de dicha legislación.

Pero, ¿es el suministro de alimentos menos seguro de lo que solía ser? No, pero incidentes de seguridad alimentaria son cada vez más visibles. La detección y mejora de la vigilancia identifica problemas generales, pero los avances en la tecnología de secuenciación del genoma completo está ayudando a identificar y diferenciar a los agentes de enfermedad. Esto es importante desde el punto de vista de la salud pública. Por ello, los datos sobre la inocuidad de los alimentos pueden ayudar a empresas y a agencias regulatorias a dirigir sus esfuerzos para minimizar la causa raíz adecuadamente. Por lo que se hace hincapié en la necesidad de una impecable ejecución de programas de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.

El comercio de alimentos se está globalizando. La globalización está impulsando las normas globales de inocuidad alimentaria. La producción en masa con una amplia distribución expande los problemas y requiere mayor énfasis en la higiene y los sistemas de calidad. A través del mundo, muchas compañías han implementado sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. En los últimos años se ha visto que las empresas que exportan productos fuera del país están implementando los sistemas de gestión alimentaria reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) como condición para tener un negocio con supermercados y elaboradores internacionales.

Por otro lado, el crecimiento demográfico y cambio de dieta en los mercados emergentes desde granos a proteínas significa que se necesitan 75-100% más de calorías necesarias para alimentar al mundo. Existen muchos factores de estrés en el suministro de alimentos que pueden resultar en alimentos inseguros a menos que existan programas robustos dentro de empresas. Medidas de control deben centrarse en los riesgos operacionales, regulatorios y de reputación, desde la prevención de la contaminación cruzada en las instalaciones de producción animal y de procesamiento de alimentos, control y preservación de recursos importantes como el agua y la energía, hasta proveer programas higiene de las manos y de la superficie de los empleados en restaurantes.

SOLUCIONES SOSTENIBLES
Los microorganismos tienen muchas oportunidades para entrar al medio de producción. Como no pueden volar, tienen que conseguir que “algo” los lleve y los mueva dentro de la fábrica. Ese “algo” son típicamente los empleados (a través de su ropa, sus zapatos, sus manos), material de empaque, materia prima, ingredientes, plagas, agua o el aire.

Siempre hay una entrada constante de microorganismos y si la empresa tiene y mantiene medidas de control, los microrganismos son transitorios. Pero si la empresa no mantiene medidas de control consistentes (por ejemplo: limpieza, mantenimiento de la instalación, control de plagas, entre otros), se les hace más fácil a los microorganismos entrar y transformarse en residentes. Los microrganismos encuentran pequeñas áreas donde se pueden esconder, formando nichos que se transmiten a fuentes de contaminación. Estos nichos pueden ser en el medio ambiente mismo (el suelo, desagües de drenaje), y en equipo que no es diseñado o mantenido apropiadamente para ser aseado. Los microorganismos que más preocupan en la industria alimentaria son los patógenos, capaces de causar enfermedades en los seres humanos y plantear un peligro a la salud pública.

En ese escenario, las tecnologías de limpieza y desinfección son de suma importancia. Se cuenta en el mercado con un amplio espectro de opciones para garantizar la inocuidad en los procesos, además de ahorros operativos (energéticos, agua y tiempo). El valor agregado de tener productos desarrollados tecnológicamente es que se pueden agilizar los tiempos de producción de los negocios en la manufactura, asegurando diversos procesos como desinfección, lubricación, limpieza. Hoy existe una amplia disponibilidad de productos* que pueden cumplir con diversas acciones, con los cuales se podrá notar un impacto en la reducción de tiempos de producción, uso de agua y consumo de energéticos, lo que genera valor en el ahorro, mismo que puede variar según la operación de la que se trate.

Las actuales innovaciones y/o tecnologías*, cuentan con un programa de limpieza y desinfección, diseñada especialmente para la industria de carne, pollo y pescado mediante soluciones químicas aplicables en los procesos de producción. Otra tecnología* es la de desinfección en seco, es decir, limpiar sin usar agua. De esta forma las empresas colaboran para evitar el desabasto de este líquido, el cual se espera aumente su demanda en 55% a nivel mundial para el año 2050. Mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos, fortalecer la seguridad de los empleados e incrementar la productividad laboral, son otras ventajas que ofrece esta tecnología. Su proceso de aplicación dura sólo 30 minutos, es decir, ahorra hasta 50% el tiempo de limpieza, elimina 100% el uso de agua y mejora la salud del trabajador. Su aplicación, por ejemplo, es en superficies de contacto con alimentos como hornos, equipos transportadores, tanques, tuberías, pasteurizadores; además, en transportadores de alimentos y desinfección de empaques como latas, bolsas y contenedores.

COMPROMISO: OPORTUNIDAD Y RETO
Los fabricantes y empleados quieren hacer las cosas bien para poder elaborar un producto inocuo y de calidad. Proveer herramientas para poder ayudarlos a alcanzar esta meta es esencial. Estas herramientas deben ser fáciles de usar e implementar y deben incluir químicos (que sean eficaces para remover la suciedad del equipo y medio ambiente, además de desinfectar), sistemas dispensadores, experiencia y conocimiento.

En conclusión, el compromiso de la Alta Dirección y de todos los empleados es crítica para establecer y mantener una cultura de inocuidad sanitaria. La Alta Dirección debe demostrar su compromiso proveyendo la infraestructura para apoyar la inocuidad alimentaria. Empieza con tener una instalación apropiada para la elaboración de alimentos, el equipo apropiado, personal capacitado y competente, y apoderado con las herramientas que necesita. Es importante entender que no se trata solamente de contar un certificado con una buena nota en la pared, se debe vivir el compromiso por una cultura de inocuidad alimentaria basado en el comportamiento.

* Hace referencia a Ecolab, a su línea de Proteína y a su innovación Drysan Duo, la cual recibió en 2015 el Premio de Innovación por el Instituto de Ingenieros de Alimentos. El área de Alimentos y Bebidas de Ecolab es la responsable del desarrollo, investigación y venta para los mercados de manufactura de bebidas, bebidas carbonatadas, cervezas, alimentos secos y proteína.