Algunos microorganismos patógenos prevalentes

Por: Silvia Michanie, Consultora de Empresas en Inocuidad de Alimentos. Argentina

 

SALMONELOSIS: CAMBIO DE PARADIGMA

Salmonella aun es el agente que se aísla con mayor frecuencia como causa de brotes de ETA en Estados Unidos (EE.UU.) y en los países miembros de la Unión Europea (UE). En Argentina, no se cuenta con datos epidemiológicos al respecto, pero sí es obligatorio notificar los casos de Salmonella Typhi, Paratyphi A y B; si bien estas últimas serovariedades se transmiten por alimentos, también lo hacen persona a persona.
Salmonella es la causa más frecuente de brotes por alimentos, pero es el segundo agente notificado, luego de Campylobacter, como causa de enfermedades entéricas en los países de la UE, del Área Económica Europea y en los EE.UU. En los EE.UU. se analizó la información sobre los brotes de ETA causados por Salmonella, E.coli O157, Listeria monocytogenes y Campylobacter reportados al Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) durante los años 1998 a 2012. Del total se analizaron los datos de 952 brotes, de los cuales 597 (63%) fueron por Salmonella, 170 (18%) por E.coli O157, 161 (17%) por Campylobacter y 24 (2%) por Listeria monocytogenes. Los brotes por Salmonella fueron atribuidos a vegetales con semillas 18%, huevos 12%, frutas 12%, pollo 10%, brotes de semillas germinadas 8%, carne bovina 9% y carne porcina 8%.
En Argentina, en estudios de los hospitales pediátricos -Ricardo Gutiérrez de la Ciudad de Buenos Aires, Pediátrico de Córdoba y Sor María Ludovica de La Plata- el agente prevalente en los casos de diarreas de niños fue Shigella, seguido por Campylobacter spp. Estos estudios muestran que la salmonelosis no es prevalente en las gastroenteritis de los niños en nuestro país.
Con la aparición de huevos internamente contaminados se inició un cambio de paradigma que luego continúo con los brotes de ETA por hortalizas orgánicas y por el consumo de brotes de semillas germinadas, como soja, alfalfa, entre otros. Asimismo, en los EE.UU. se presentaron brotes por tomates, pepinos y almendras, raramente citados previamente en la literatura.
La enfermedad se presenta entre las 6 a 72 horas de consumido el alimento, por lo regular entre 12 a 36 horas. Se manifiesta por una enterocolitis aguda, de comienzo repentino, que incluye cefalalgia, dolor abdominal, diarrea, náuseas y a veces vómitos, casi siempre con fiebre. La deshidratación en lactantes y ancianos puede ser grave. Con frecuencia, la anorexia y diarrea duran varios días. En muchos casos, la enfermedad se autolimita. La infección puede comenzar como una enterocolitis aguda y transformarse en septicemia o en una infección local. El microorganismo puede, a veces, instalarse en cualquier tejido del cuerpo y originar abscesos, meningitis, pericarditis, neumonía, pioderma o pielonefrítis. Cuando hay septicemia, el microorganismo se aísla de sangre y heces durante la fase aguda de la enfermedad.
Las defunciones son raras, salvo en los niños, ancianos e inmunocomprometidos; alcanzan al 1% de los casos. Entre el 60 y 80% de todos los casos de salmonelosis son esporádicos. La enfermedad presenta casos de infecciones asintomáticas (portador sano). Para la búsqueda de la bacteria se recomienda tomar heces de varios días, porque el microorganismo se elimina de forma intermitente. El reservorio usual es el tracto intestinal del hombre y de una gran variedad de animales domésticos y salvajes. El hombre es el reservorio exclusivo de S. Typhi y Salmonella Paratyphi A y B, y pueden presentarse portadores sanos. La bacteria se transmite por:

a) Consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos.
b) Ingestión de agua y/o bebidas contaminadas.
c) En niños y adultos, también, por contacto con mascotas, como tortugas, reptiles, iguanas, entre otros; o por consumo de alimentos para mascotas.

En los EE.UU. los alimentos involucrados en brotes fueron: huevo poco cocido, huevos revueltos y similares; carnes de cerdo cocidas, crudas y embutidos fermentados; carnes de aves; carpaccio de carne bovina; carnes rojas, pescados y mariscos; hortalizas, legumbres, frutas; leche cruda y quesos elaborados con leche cruda; otros lácteos; especias; chocolates; crema pastelera; golosinas; tomate; frutas contaminadas durante el trozado como melón Cantalupo; bebidas gaseosas; jugos de frutas no pasteurizados; almendras crudas; tahine (pasta de maní o de sésamo); agua; semillas de sésamo, y en los últimos años brotes de semillas como alfalfa y soja. Los brotes más frecuentes en los EE.UU. durante la década del ´90 obedecieron al consumo de hortalizas, verduras, almendras crudas y brotes de alfalfa. La huerta orgánica resultó ser una fuente importante de brotes de infección por Salmonella, como así también la germinación de ciertas leguminosas. También se han asociado con el consumo de tomates crudos.
En los últimos cinco años se produjeron brotes multiestaduales por el consumo de mantequilla de maní, polvo orgánico de brotes de chía, queso crudo, pasta Tahine de sésamo, carne bovina picada, mangos, melón Cantalupo, nueces turcas, pistachos, pavo picado, papayas frescas enteras, huevos, hamburguesas de pavo, pulpa de mamey congelada, pimienta roja y negra y cereal para el desayuno (avena). Como se observa, los alimentos involucrados pasaron de las carnes a vegetales y frutas, entre otros.
La protección de la salud humana se basa en conocer y evitar la exposición de los niños y el hombre a alimentos contaminados o factibles de contaminarse en forma cruzada durante la preparación. Las estrategias de control consisten en: evitar el acceso de los microorganismos a los alimentos; inhibir el desarrollo; inactivar los microorganismos; y evitar la contaminación cruzada una vez tratado el alimento.
Numerosos alimentos en Argentina tienen criterios microbiológicos sobre la búsqueda de Salmonella en el Código Alimentario Argentino (CAA) y en directivas del SENASA. En general, los criterios microbiológicos según el producto requieren la ausencia de Salmonella en 10, 25 o 50 gramos; para grupos más vulnerables, en 30 muestras de 25 g y en 60 muestras de 25 gramos.

LISTERIA MONOCYTOGENES: PREVENCIÓN EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR
Listeria monocytogenes es una bacteria emergente de los ´80, está ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en los alimentos está determinada por su extensa distribución en el ambiente -tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos, como drenajes, superficies, utensilios, entre otros-, lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se presenta como casos esporádicos o en brotes. En Argentina, se han documentado numerosos abortos naturales por Listeria, incluso mucho tiempo antes de que se conociera su transmisión por alimentos. Sin embargo, no se han descripto ni documentado brotes alimentarios de listeriosis en el país en los que se haya identificado el alimento, en los últimos 35 años. La enfermedad no es de notificación obligatoria, aunque debería serlo.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15 segundos).
A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente, la enfermedad no es frecuente. Presenta dos tipos de cuadros: el más severo, presenta manifestaciones invasivas que dan lugar a meningitis con o sin septicemia, o sólo septicemia. Las manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. La enfermedad tiene un 20% de letalidad, si bien cada vez baja más este %. El período de incubación es de 7 a 30 días y el 85 a 90% requiere hospitalización. Mientras, el cuadro gastroentérico puede presentar desde portadores sin síntomas hasta individuos con signos gastrointestinales. Los grupos vulnerables son individuos inmunocomprometidos, embarazadas, neonatos y fetos, enfermos crónicos y gerontes.
La experiencia señala que la recontaminación de los alimentos listos para consumir son la causa primaria de la infección con L. monocytogenes. La bacteria se transmite por:

- Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso térmico. Estos alimentos tienen vida útil muy prologada en frío -necesaria para que la bacteria se multiplique- y se consumen sin tratamiento previo
- Alimentos crudos

Un reservorio es cualquier animal, planta, suelo o materia donde normalmente vive y se multiplica el microorganismo y del cual depende para su superviviencia. Listeria está en la tierra, aguas servidas (desagües de fabricas), materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos. Entre el 2 y 10% de las personas tienen L. monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria.
Dieron lugar a brotes en varios países las salchichas, fiambres, quesos frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, paté, “aspic” de lengua de cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche chocolatada, sushi, salmón ahumado, helado, vegetales, ensaladas y otros. En general los alimentos implicados en brotes tenían más de 1000 UFC/g o ml.
Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos almacenados por tiempo prolongado en heladera. En lo referente a la industria se recomienda:

• Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar potenciales nichos.
• Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento, por ejemplo pasterización, irradiación, entre otros.
• Usar aditivos o conservantes que retardan el desarrollo de Listeria.
• Modificar las prácticas de los operarios cuando sea necesario.
• Establecer sectores bien separados para aislar completamente los productos cocidos de los crudos.
• Extremar la higiene en las salas de feteado y de envasado.

El Departamento de Inspección e Inocuidad de Alimentos de los EE.UU (FSIS) recomienda el uso de aditivos, como el lactato de sodio al 2% y el diacetato de sodio al 0.1 a 0.15% o el uso de ambos en forma conjunta para prevenir o demorar el desarrollo de Listeria. La prevención es sumamente importante en aquellos alimentos listos para ser consumidos, que permiten el desarrollo de L. monocytogenes y no recibirán luego de envasados ningún tratamiento que elimine Listeria.
Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta probabilidad de transformarse en un nicho o eventualmente en un biofilm y que podrían potencialmente contaminar al producto. Las muestras pueden ser procesadas en “pool” o “composite” sobre todo cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca género Listeria ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de la posible presencia de L. monocytogenes.
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU., hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en la Unión Europea. En Argentina, el CAA exige en quesos de mediana, alta y muy alta humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra. Asimismo, el SENASA establece la investigación de L. monocytogenes en salchichas tipo Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos cocidos.
A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha, este microorganismo constituye aun un desafío que la industria deberá vencer. 

* silvia@michanie.com.ar / www.bpmyhaccp.com.ar