7 pasos para innovar

En un contexto económico cada vez más competitivo, las empresas en general y, la industria alimentaria en particular, tienen necesidad de destacar. Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave. Diferenciarse de la competencia va más allá de reaccionar ante los lanzamientos de los demás; se trata de hacer las cosas de manera diferente, por lograr un producto que el resto de empresas no puedan igualar y que al mismo tiempo ofrezca un valor que el consumidor esté dispuesto a pagar.

Por: Cristina Jodar, AINIA-FORWARD, España

Diferenciarse significa dotar al producto de una esencia única a través de un proceso de innovación, que desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción del consumidor como base para la toma de decisiones estratégicas. Pero, para generar una “buena idea” se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases, tecnologías de procesado de alimentos, etcétera). Junto a ello, la valoración de los gastos del proceso de desarrollo del nuevo producto es también imprescindible.

Un buen análisis en las etapas iniciales ayudará a la identificación de aquellos productos que pueden tener mayor probabilidad de éxito de los que no y evitar mayores gastos.

A. Estudios de investigación previos
Están encaminados al conocimiento del mercado y del consumidor. Permiten identificar de manera temprana conceptos, ideas, descubrir nuevos productos y cribarlos por su grado de éxito, recopilar información que ayude a mejorarlos o incluso obtener nuevos conceptos de productos. Una buena base sobre la que redefinir y ajustar el concepto inicial de producto alimentario con el que pretendemos innovar.

B. Desarrollo tecnológico para la innovación
Una vez identificado el público nicho y la idea de producto es el momento de pasar de la idea a su pilotaje de desarrollo tecnológico. Esto significa que se debe aplicar una metodología de trabajo en donde se incorporen todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que permita transformar la idea de producto en una realidad tecnológica de producto.

A continuación, se enlistan 7 pasos básicos en el desarrollo de nuevos productos en alimentación que deben tomar en cuenta las empresas a la hora de llevar a cabo un buen diseño y posterior desarrollo e implantación industrial de un nuevo alimento:

1. Encuadre técnico. Supone tener en cuenta:
• Investigaciones científico-comerciales de nuevos ingredientes, aditivos o coadyuvantes.
• Definición de la formulación del producto.
• Proceso tecnológico a aplicar.
• Identificación del sistema de envasado.
• Identificación de las características del producto susceptibles de degradación debido al tratamiento aplicado y durante su conservación.
• Marco legal aplicable.

2. Ensayos de formulación y procesos
Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está usando para el desarrollo de otros productos alimenticios o desarrollar nueva tecnología en la innovación del producto. En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gastronomía, mediante la incorporación de especias, aromas naturales, aceites, ingredientes, entre otros, que potencien las cualidades organolépticas del nuevo alimento.

3. Estudios de vida útil
La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica. Para ello, se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.

4. Análisis sensorial
Los análisis sensoriales se realizan a través de paneles de catadores entrenados. En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y cuantificación de las diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los consumidores. Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista sensorial.

5. Diseño del envase
En un entorno donde el consumidor demanda que los alimentos duren más y en mejores condiciones, las nuevas tipologías de envases permiten mejorar de forma muy importante la durabilidad, calidad y conservación de los productos, protegiéndolos de su deterioro, aumentado su vida útil y evitando su retirada del mercado, mermas y desperdicio de alimentos. Y a la vez el envase adquiere una importancia decisiva en el marketing del producto.

Al respecto, debe analizarse qué características debe tener el envase para el producto que estamos desarrollando desde todas sus perspectivas: Los materiales y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y de llenado, los sistemas de envasado, etcétera, son importantes consideraciones a tener en cuenta a la hora de desarrollar un envase con unas exigencias cada día mayores, reduciendo a la vez al máximo y en la medida de lo posible los costes de producción y fabricación del mismo.

También la opinión del consumidor debe tenerse en cuenta sometiendo el proceso de diseño del envase a diferentes metodologías de análisis. En ellas, el consumidor emitirá su opinión sobre la imagen que transmite el packaging, el formato más adecuado, el modo apertura, su comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la tipología, etcétera, que nos ayudará a la toma de decisiones.

6. Desarrollo del prototipo
En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluación de la calidad nutricional del mismo. De esta manera, habremos identificado las posibles alegaciones nutricionales.

7. Validación de los consumidores
La valoración de los consumidores hacia el nuevo producto se realiza a través de los test de producto y los estudios de aceptación y preferencia. Se trata de estudios hedónicos acerca de las características sensoriales del producto, (sabor, aspecto, textura, olores, etcétera), sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato mediante test ciegos.

De acuerdo con María Llorente, técnico de Consumolab, el centro de estudios del consumidor de Ainia Centro Tecnológico, esta etapa permite medir de la forma más objetiva posible el resultado del desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta más potente del cual se dispone para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y/o débiles.

En resumen, y citando de nuevo a María Llorente, lo que se entiende como “nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién se esté interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un cambio en las características nutricionales, o un cambio en el envase, pero también puede ser para un departamento de marketing cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales o culturales y que le persuade para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales. Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza. Por lo tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre una tarea creativa.